receta raxo casa manolo

El raxo es uno de los platos más emblemáticos y deliciosos de la gastronomía gallega, y pocos lugares lo preparan con tanta maestría como Casa Manolo. Este establecimiento, ubicado en el corazón de Galicia, se ha ganado una merecida reputación por su exquisita versión de este plato tradicional. En este artículo, exploraremos en detalle la auténtica receta del raxo de Casa Manolo, desentrañando sus secretos y ofreciendo una guía paso a paso para que puedas recrear este manjar en tu propia cocina.

 

Historia del Raxo y Casa Manolo

Antes de sumergirnos en la receta, es importante entender el contexto histórico del raxo y la relevancia de Casa Manolo en la cultura culinaria gallega. El raxo, cuyo nombre proviene del gallego y significa «trozo» o «pedazo», es un plato con raíces profundas en la tradición gastronómica de Galicia. Originalmente, era una forma de aprovechar los cortes menos nobles del cerdo, transformándolos en un platillo sabroso y reconfortante.

Casa Manolo, por su parte, es un restaurante familiar que ha estado sirviendo comida tradicional gallega durante generaciones. Fundado a mediados del siglo XX, este establecimiento se ha convertido en un referente de la cocina regional, destacando especialmente por su interpretación del raxo. La receta que han perfeccionado a lo largo de los años es considerada por muchos como la quintaesencia de este plato.

Ingredientes para el Raxo de Casa Manolo

Para preparar el auténtico raxo de Casa Manolo, necesitarás los siguientes ingredientes (para 4 personas):

• 1 kg de lomo de cerdo, cortado en dados de aproximadamente 2 cm
• 4 dientes de ajo, finamente picados
• 2 cucharadas de pimentón dulce
• 1 cucharada de pimentón picante (opcional)
• 1/2 vaso de vino blanco albariño
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto
• Pimienta negra recién molida al gusto
• 2 patatas grandes, cortadas en rodajas finas
• 1 pimiento verde, cortado en tiras

Preparación del Adobo

El secreto del raxo de Casa Manolo reside en su adobo, que impregna la carne de un sabor intenso y característico. Para prepararlo:

1. En un bol grande, mezcla el ajo picado, el pimentón dulce y picante (si lo usas), un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta.
2. Agrega el vino blanco albariño y mezcla bien hasta formar una pasta homogénea.
3. Incorpora los dados de lomo de cerdo y asegúrate de que queden bien cubiertos por el adobo.
4. Cubre el bol con film transparente y deja marinar en la nevera durante al menos 4 horas, aunque lo ideal es dejarlo toda la noche para que los sabores se intensifiquen.

Cocción del Raxo

Una vez que la carne ha marinado, es hora de cocinarla:

1. Calienta una sartén grande o una parrilla a fuego medio-alto.
2. Escurre los trozos de carne del adobo, reservando el líquido restante.
3. Cocina la carne en tandas para evitar que se amontone, dorándola por todos lados hasta que esté dorada y crujiente por fuera pero jugosa por dentro (aproximadamente 5-7 minutos por tanda).
4. Retira la carne cocida y mantenla caliente.

Preparación de las Patatas y Pimientos

Mientras la carne se cocina, puedes preparar las guarniciones tradicionales:

1. En otra sartén, calienta abundante aceite de oliva.
2. Fríe las rodajas de patata hasta que estén doradas y crujientes.
3. En la misma sartén donde cocinaste la carne, saltea las tiras de pimiento verde hasta que estén tiernas pero aún crujientes.

Montaje Final del Plato

El montaje es crucial para lograr la presentación característica del raxo de Casa Manolo:

1. En un plato grande, coloca una base de patatas fritas.
2. Sobre las patatas, dispón los trozos de carne de manera uniforme.
3. Esparce los pimientos verdes salteados por encima.
4. Calienta el adobo reservado en una sartén pequeña y viértelo sobre la carne para darle un toque final de sabor y jugosidad.

El Toque Especial de Casa Manolo

Lo que distingue al raxo de Casa Manolo de otras versiones es su atención meticulosa a los detalles y la calidad de sus ingredientes. Utilizan cerdo ibérico de primera calidad, criado en libertad en las dehesas gallegas, lo que aporta una textura y un sabor incomparables a la carne.

Además, el uso del vino albariño en el adobo no es casual. Este vino blanco, típico de la región de Rías Baixas en Galicia, aporta notas frutales y una acidez equilibrada que realza los sabores de la carne y contrasta maravillosamente con la riqueza del plato.

Maridaje y Acompañamientos

Para disfrutar plenamente del raxo de Casa Manolo, es importante considerar el maridaje adecuado. Tradicionalmente, este plato se acompaña con el mismo vino albariño utilizado en su preparación. La frescura y la acidez del albariño cortan la grasa del cerdo y complementan los sabores especiados del adobo.

Si prefieres una opción tinta, un Mencía joven de la D.O. Ribeira Sacra también marida excelentemente con el raxo, aportando notas de frutos rojos que realzan el carácter del plato.

En cuanto a los acompañamientos, además de las patatas fritas y los pimientos verdes que ya forman parte integral del plato, puedes servir el raxo con una ensalada verde fresca para equilibrar la riqueza del plato principal.

Variaciones Regionales del Raxo

Aunque la versión de Casa Manolo es considerada por muchos como la definitiva, es importante señalar que existen variaciones regionales del raxo en toda Galicia. Algunas versiones incluyen champiñones salteados, mientras que otras incorporan cebolla caramelizada para añadir un toque de dulzor.

En la zona de Ourense, por ejemplo, es común encontrar el raxo acompañado de «cachelos», que son patatas cocidas en lugar de fritas. Esta variación ofrece una textura diferente y un contraste interesante con la carne especiada.

Consejos para Lograr el Raxo Perfecto

Para alcanzar la excelencia en la preparación del raxo al estilo Casa Manolo, ten en cuenta estos consejos:

1. La calidad de la carne es fundamental. Opta siempre por lomo de cerdo fresco y de buena calidad.
2. No escatimes en el tiempo de marinado. Cuanto más tiempo dejes la carne en el adobo, más intenso será el sabor.
3. Asegúrate de que la sartén o parrilla esté bien caliente antes de añadir la carne. Esto garantizará un sellado perfecto, manteniendo los jugos en el interior.
4. No cocines demasiada carne a la vez. Es mejor hacerlo en tandas para asegurar una cocción uniforme.
5. Ajusta el nivel de picante según tu gusto personal. Puedes aumentar o disminuir la cantidad de pimentón picante en el adobo.

El Legado del Raxo de Casa Manolo

El raxo de Casa Manolo no es solo un plato; es un testimonio de la rica tradición culinaria de Galicia y un ejemplo de cómo un establecimiento familiar puede elevar un plato sencillo a la categoría de icono gastronómico. A lo largo de los años, este raxo ha ganado reconocimiento más allá de las fronteras gallegas, atrayendo a visitantes de toda España y del extranjero que desean probar esta delicia.