La salsa de pimientos es una entre las preparaciones que, por simple que parezca, podría trasladarnos al lugar del Liguria (Italia), con su sabiduría inconfundible. Pero como chef profesional he aprendido que por encima de su simplicidad hay pequeñas cosas, las cuales hacen la diferencia entre un pesto bueno y uno extraordinario. En este artículo, te enseñaré paso a paso cómo preparar una verdadera salsa de verduras conpesto del hogar, ofreciendo ideas y experiencias que he acumulado durante los años.
Los Antecedentes del Pesto: Una Visita al País de Liguria
Antes de entrar en la cocinera, debemos saber por dónde se origina esta sal. El pesto genovés, el de la región genovesa del suroeste italiano, proviene de Génova (Liguria), en Italia. Su nombre deriva del verbo italiano pestare, que significa «machacar «o» triturar», refiriéndose al método tradicional de preparación con un mortero. Aunque muchos hoy día recurren a licuadoras o procesadores de alimentos, el método tradicional es la opción favorita para los puristas.
Ingredients básicos para un verdadero Pesto
El secreto del pesto está en la calidad de sus ingredientes, que son muy saludables. Quiero explicarte los elementos básicos, pero te doy algunas sugerencias para escogírseles:
Albahaca fresca: El corazón del pesto. Utiliza hojas de albahaca recién cosechada, especialmente la del tipo genovesa que es más tierna y aromática. Conviene evitar las hojas marchitas, secas. Un método: lava las hojas justo antes de comerlas, sécalas bien con papel para que no se les pierda el mejor delicioso aceite.
Piñones: Estos pequeños frutitos secos ofrecen cremosidad y un toque algo tierno. Antes de comerlos, tostarles un poco les ayudará a disfrutar más del gusto; pero tenga en cuenta: no los quemes. Amargarían la preparación con él.
Ajo: Un potente ingrediente que debe aprovecharse con moderación. Un diente de pequeño calibre basta para no controlar el olor que produce la albahaca. Si quieres un sabor más suave, podrás lavar el ajo en agua fría durante 10 minutos para aplicárselo.
Queso Parmesano y Pecorino: La mezcla de los dos queques es importante. El Parmesano produce un sabor umami, cremosidad; el Pecorino da una nota salada con ligero picante. Para conseguir el mejor sabor, hágales pasar por la ralla para que se les haga más fácil.
Aceite de oliva virgen extra: Elija un buenaceite de oliva, que sea suave y frutado para no cubrir el gusto del resto.
Sal: Una gota de sal marina contribuye al resaltar los sabores. Remueve el número al final, debido que ya es salado El Queso Pecorino.
El Proceso de Preparación: Tradicion vs. Modernidad
Método Tradicional con Mortero
El tradicional modo de preparar el pesto es con un mortero de mármol, una maja de madera. Este proceso, que es más difícil de realizar, ayuda a liberar lentamente los principales olios del albahaca para producir una emulsión suave con un aroma especial.
Empezó rodando el ajo con una pizca de sal en la mortera hasta que se haga pasta.
También agrega los piñones, haciendolos seguir batiendo hasta que se mezclen.
Añadir las hojas de albahaca en pequeñas cantidades, triturándolas con movimiento circular para que no se oxiden.
Añadir los quesos cortados, mezcla bien.
Al final añade el olivo de manera gradual, mientras emulsifica la mezcla hasta que llegue al punto cremoso.
Metodología Actual con Procesador de Alimentos
Si deseas ahorrar tiempo, un procesador de alimentos puede ser tu aliado. Pero no debemos sobrehacer la mezcla, pues el calor producido por las cuchillas es capaz de oxidar albahaca y dañar su gusto.
Envuelve el ajo y los piñones en un procesador, deja triturar por dos minutos.
Añadir las hojas de albahaca, amasa en pulsos pequeñitos para que no se llegue a cocer la mezcla.
Incluye los quesos y sigue cocinando.
Con el procesador en funcionamiento, vierte la cantidad deaceite del olivo sobre un hilo fino hasta que se haga una emulsión.
Consejos para Mejorar tu Pesto
No permita la oxidación: El pesto suele oscurecerse por causa de que se hayaoxidado el albahaca. Para reducirlo, puedes agregar un pequeño trozo de limón en el interior del pesto o revestir la superficie con una fina capade aceite de oliva antes de conservarlo.
Remueve la textura: Si quieres un pesto más liquido, agrega una cantidad extra de aceite de oliva. Para hacerlo más espeso, baje la cantidad de quemado ou agregue un extra.
Provea de variantes: Aunque el pesto tradicional es extraordinario, podrás preparar versiones con astillas, rúcula incluso cilantro para dar un toque personal.
Conservación: El pesto de casa se conserva mejor en un frasco hermético con vidrio guardado en la nevera. Además, puedes congelarlo en porciones separadas para poderlo preparar de inmediato.
Cómo Preparar el Pesto: Además de la Pasta
Aunque el pesto es popular como acompañante de pasta, su variedad resulta inagotable. Aquí tienes algunas ideas:
En pasta: Agrega el pesto con la masa al dente, preferiblemente las que llamen «trofie», trenette ouspaghetti. Ponle un poco de agua en cocción para hacer que la salsa se emulsione.
En las pizzas: Aprovechalo como base en vez de la salsa de tomate.
En ensaladas: Junta un poco de la mezcla con vinagre balsámico, aliño y aceite para una base distinta.
En sándwiches: Esténlo poniendo sobre pan fresco para dar un toque de frescura.
En sopas: Ponga una cucharada de pesto en lasopa como el minestrone para potenciar su gusto.
Conclusiones: El Arte de Hacer Pesto
Cuando hacemos una ensalada de maíz, más que obedecer la preparación es un acto amoroso por los ingredientes y sobre todo hacia la cocción. Desde la selección de albahaca hasta el método para preparar, todo tiene un impacto en su resultado final. A ti, chef, te invito a que pruebe, modifique y conozcas este típico de la gastronomía Italiana. Y no olvides: la paciencia y el interés por las cosas pequeñas son tus mejor compañeros de trabajo en la cocinera.
